“火腿之王”伊比利亚火腿 The King of Hams ~ Jamón Ibérico （之十）

作者&投稿：市萱（联系方式在网页底部的电邮联系）

伊比利亚火腿生产工艺中的窖藏熟成与品质检测环节是其独特风味形成与品质保障的关键步骤，具体介绍如下：

窖藏熟成

前期处理：火腿经过3个月的悬挂高温风干后，会用一层薄薄的食用蜡封上。这一步骤的目的是锁住水分，避免脂肪及水分过度流失，防止因水分过度散失而影响火腿的口感。
转移窖藏：封蜡后的火腿会被转移到储藏窖（Bodegas）中进行低温熟成阶段。储藏窖的环境特点是温度恒定、通风良好且异常潮湿，为火腿的熟成提供了理想条件。
熟成时间：
普通的塞拉诺火腿（Jamón Serrano）至少需要窖藏熟成10个月时间。
伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）的窖藏熟成时间更长，短则15个月，长则数年。通常优质的伊比利亚火腿前腿（Paleta）至少需要窖藏熟成2年，后腿（Jamón）至少需要3年。而且，火腿的熟化时间越久，风味越浓郁。
霉菌作用：在低温熟成阶段，火腿表面会开始长出灰绿色的天然青霉菌（Penicillium）。这种霉菌会赋予火腿更加独特的味道，如同蓝纹奶酪之王洛克福蓝纹奶酪（Roquefort）的独特风味也是青霉菌作用的结果。同时，青霉菌的存在能让其它有害菌种无法生存，这也是火腿能够长期存放而不腐败的主要原因之一。此外，对人类抗击疾病起到重要作用的青霉素最早就是从青霉菌当中提取的。

品质检测

感官检测：品质分析测试是火腿准备上市贩售前必须进行的一道工序，主要检测火腿最具代表性的感官品质。检测师会使用一支用骨头或动物的角制成的长尖探针，刺入火腿特定的部位，取下一点肉品尝味道，并嗅闻长针上的气味，以此来判断火腿的香气和肉质等是否合格。
标准检测：除了检测师的感官检测外，要完成包括火腿在内的所有西班牙肉制品合格鉴定，还必须通过与欧盟内部同等标准的西班牙国家标准检测鉴定。只有根据不同品质等级发放相应的标签后，火腿方能流入市场。

整体工艺成果与衍生产品

工艺成果：从种猪饲养到最后火腿制成达到上市标准，好的火腿整个流程差不多要五年时间，甚至更长，因此有人将这一过程戏称为“5年等一腿”。经过一整套高度标准化的工艺流程操作，火腿的肉色由粉红到深红，中间像大理石的纹一样，夹着晶莹剔透的乳白色脂肪，整块肉都会发亮，形成特有的微咸且带有令人愉悦的香味的独特风味。
衍生产品：除了制作火腿，伊比利亚黑猪其它部位也会被制成一些深受欢迎的猪肉产品，如著名的西班牙腊香肠（Chorizo）和肉条干（Lomo）等。生鲜的猪里肌肉也会出现在昂贵餐厅的菜单上作为香煎猪扒的料理食材，同样都具有伊比利亚黑猪特有的榛果香气。

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