我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？
酱牛肉是是闽南宴席上首当其冲的冷盘，还是小酒馆里特别受欢迎的一道下酒菜，也是餐桌上和卤肉店里很常见的硬菜，吃起来肉嫩劲道有嚼劲，深受大家的喜爱 。
很多人喜欢吃酱牛肉，但做出来的酱牛肉不仅不入味，肉质还特别柴，而且一切就碎，只因少了最关键的几步：
1、牛肉的腌制。
2、炖煮酱牛肉的火候 ，火候过大容易将酱牛肉炖散。
3、切酱牛肉的时机，切酱牛肉的时机最为重要，只有经过简单处理后
只要掌握上面三小点，酱牛肉在家轻松做。
分享一下家常版的酱牛肉做法，不需过多配料，方法简单易操作，按这方法做出来的酱牛肉味道不输大厨。
食材：牛犍肉
配料：黄豆酱、生抽、老抽、姜、干辣椒、香叶、当归、花椒
制作步骤
步骤1、牛肉清洗干净后，加生抽、黄豆酱、姜片、香叶、干辣椒、花椒搅拌均匀，可用手抓上几分钟，放入冰箱冷藏过夜，经过一夜的腌制，让牛肉充分吸收酱汁入味，才能做出好吃的酱牛肉。
步骤2、将冷藏后的牛肉倒入锅中，加入适量清水，水量大约没过牛肉即可，大火烧开后，用勺子捞 出表面浮末，加入1小块当归，转小火慢炖，大约1个半小时左右，用用筷子轻轻插过即可。
步骤3、炖熟后牛肉继续放在酱汁中浸泡半小时左右，中间将牛肉翻一面，让继续浸泡，最后将牛肉捞出冷却后，即可切片；或是用保鲜膜包裹住，放入冰箱冷藏，要吃时再来出来切成薄片，用保鲜膜 包紧后，牛肉更容易切。
成品图：一道酱香味完十足，可当家常小菜，又可当下酒小菜，还可当宴酒上冷盘的酱牛肉，劲道十足，入味咸香，口感劲道有嚼劲。
问了一下本少爷家的厨师，得出结论：你的火太大了！！所谓文火慢煮，所以不应该开大火，而是在水烧开了之后改换小火慢慢煮，两个小时之后在锅里晾凉了再取出，就不会碎了
至于颜色……大概是酱油的颜色不好，这个和肉得多少有一定关系，但是主要还是酱油的颜色。本少爷家做酱牛肉通常不换酱油，结果有一次换了一种用，颜色超难看…… 还有，在肉的颜色煮白了之后放酱油（就是老抽），颜色按照个人喜好看着加
酱牛肉是一道下酒好菜，也是热制凉吃的一道经典家常好菜。一般逢年过节，家里都会卤上一些，家里来了客人，切一切就可以上桌，方便简洁还美味。那么为什么有时候炖的酱牛肉一切就碎，而且肉特别柴呢？
家里炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且发柴的原因酱牛肉的原料选择
酱牛肉选择的牛肉，必须是牛腱子肉。最好是牛前腱子肉，这样的牛肉里面筋膜多，酱熟后食用有嚼头，滋味足。而且因为筋多的原因，所以也不容易煮碎，也不会发柴。太瘦的牛肉酱后，容易出现一切就碎，发柴的现象。2.酱牛肉的火候和时间的掌握酱牛肉入锅后，如果一直用翻滚的汤酱，那么肯定会把牛肉煮散，导致酱好的牛肉一切就碎。酱牛肉的时间把握，牛肉的老嫩的程度不同，所以所需的时间不同，如果炖至时间的太长，那么很容易把牛肉煮碎，过火后的牛肉也很容易发柴。家庭制作【酱牛肉】的小窍门牛腱肉大块的分割成两半，清水冲洗干净。然后入凉水中浸泡，浸泡之前可以用尖刀或锥子在牛肉上扎几下，更有利于牛肉中血水的析出。一般中间换几遍水，水变清即可。（大约需要三四个小时）
把酱牛肉所需香料如八角、花椒、茴香、陈皮这些入锅小火焙出香味，用擀面杖擀碎成粉末状。干黄酱用水澥开，葱姜大块拍一下备用。家里的高压锅拿去高压阀，里面添水把香料末和葱姜大块放入，大火烧开出味后转小火。然后把泡去血水的牛肉放入，加入干黄酱、老抽、冰糖、料酒等。盖上高压锅盖，不加高压阀。小火煮30分钟左右关火，让牛肉在卤汤里浸泡三四小时，然后再开小火煮二十分钟左右，关火开盖加盐调味即可。
把酱好的牛肉趁热捞出，用保鲜膜包裹成大糖果状，入冰箱冷藏保存。食用时切片上桌即可。【家庭版酱牛肉】小贴士:高压锅的出气口以一直冒小气为好，煤气阀关到最小值即可。香料磨碎是为了更好的入味，也可以不用焙干直接磨碎加入。这样煮半个小时，再浸泡一段时间，由于牛肉本身扎过眼，所以更加容易入味。提前把香料煮出味，然后入牛肉，更加容易让牛肉入味，香料的香味挥发的更好。高压锅的密封效果好，加上保温的功能强，这样牛肉更容易软烂而不柴。用保鲜膜趁热包裹住牛肉，这样牛肉凉后更容易成型。加上带着煮牛肉的原汤，凉后会凝结成冻，食用起来更有滋味，味道更佳。这样酱出来的牛肉还有一个特点，就是出肉率高。
——关于酱牛肉如何制作不会一切就碎，而且不会发柴，就和大家分享到这里，如果还有什么好办法，或者不懂的地方，欢迎留言、评论。
因为你选错了牛肉，酱牛肉一定要选择腱子肉，这样做出来的酱牛肉口感才会有劲道。
酱牛肉要选择牛腱子肉，肉质紧实不会松散，时间煮的越久越香，不会存在柴的口感，应该是你的肉没选对
第一、选牛肉最好选带筋的牛腱子肉。第二、凉水先泡两个小时，泡出血水。接着要凉水下肉，加葱姜、料酒焯水。第三、煮好牛肉后一定要再汤里再泡上4—8个小时，做好这三步酱出来的牛肉会很筋道的
自己炖的酱牛肉一切就碎，而且肉特别柴？大厨：可能是这三点原因
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