卤好的酱牛肉一切就容易碎，怎么才能不让它一切就碎？

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酱牛肉虽说是刚出锅时最有异味，但往往则是不易切的，不管你是多么的锋利的刀，全是刀过肉碎难成片。而不太好切的重要原因，便是在高温状况下，肉质地化学纤维里的胶原纤维蛋白质处在溶化情况，并没有粘结力。因此如果你想要切的像餐厅一样mm级小肉，务必要把酱牛肉趁着热放进有盖的器皿，或者蒙住保鲜袋，然后放入冰箱冷藏室（并不是冷藏室）。待肉完全冷透之后（大概要6-8个小时以上），然后拿出来切就能出效果了。

先料会对，做酱牛肉不一样炒牛肉片。由于酱卤的时间长，如果普通牛羊肉材质不紧致，当然非常容易散，因此最好是选择牛腱子肉，因为是牛腿部肌肉组织，筋延展性适度，纹理清楚，做酱牛肉的最佳选择。

酱牛肉作法：选料：牛腱子肉4斤，清理干净，浸泡水一个小时。这么做是除去牛羊肉里的鲜血，卤好的酱牛肉才不会腥。调酱：干黄酱400克（没用得话用黄豆酱替代），生抽酱油150克，老抽王少量调背景色，添加少量炒糖色提升白里透红度，拌匀预留。（炒糖色制做是白砂糖放水，文火熬做成酒红色的糖桨）。如果炒糖色不容易熬煮，能用红腐乳替代。调料：八角2个，良姜3片，桂丁少量，砂仁拍破2个，茴香适当，姜片20克拍散预留。

酱卤：牛羊肉凉水入锅绰水，走红烧开，撇去浮沫，随后倒出来预留。菜锅热放少许油，倒进刚炒好的酱汁，文火煸炒香，加入适量水，未过牛羊肉为标准。随后添加调料，倒进牛羊肉，大火烧开撇去浮沫。持续走红煮5分，以后用小火卤60min。牛肉煮熟之后，凉盘上菜，当然能切，一般的基本常识是横断面肉片纹路，切出的肉表层整齐光洁，一点也不会碎，码齐上菜，也就成了一道每个人钟爱的特色美食。换句话说，切熟牛肉千万不可沿着肉的纹理走，而是应该凸显出它截面儿。当然，牛羊肉要炖的恰如其分，切起来当然游刃有余，但要是煮得过度熟烂，拿不了个子，切不成片儿，就真的烂手里了，确实也不是很文雅

酱牛肉虽说是刚出锅的时候最有味道，但往往却是不容易切的，不管你是多么锋利的刀，都是刀过肉碎难成片。而不好切的主要原因，就是在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力。
如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的肉汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互连接性，这也是切完不碎的原因。

最好的办法就是用铁锅慢慢卤，不要用高压锅，因为用高压锅很容易煮碎。

最好的办法就是控制卤肉的火候，火候小一点就不容易碎。

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