老北京传统酱肉怎么做

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老北京传统酱肉以牛肉为主要食材，通过卤制与酱制结合的方式制作，口感醇厚、酱香浓郁。具体制作方法如下：

一、食材准备

• 主料：牛肉500克（建议选择肥瘦相间的部位，如牛腱子肉，口感更佳）。
• 调料：盐10克、胡椒粉10克、姜10克（切片）、酱油10毫升、料酒10毫升、白糖10克、桂皮5克、花椒5克、香叶5克、小茴香5克、清水500毫升。

二、制作步骤

1. 预处理牛肉

   将牛肉切成大块（约5厘米见方），便于入味且保持肉质紧实。

   锅中加水，放入牛肉块，大火煮沸后撇去浮沫，捞出沥干水分。此步骤可去除血水和杂质，减少腥味。

2. 第一次卤制

   另起锅加入500毫升清水，放入焯水后的牛肉块。

   加入姜片、花椒、小茴香、桂皮、香叶，倒入料酒（去腥增香）。

   大火煮沸后转小火慢炖40分钟至牛肉熟透，关火晾凉。

   捞出牛肉块，撇去卤汤表面的浮油（避免油腻），保留卤汤备用。

1. 酱制入味

   炒锅加热，倒入步骤2中保留的卤汤（约200毫升）。

   加入酱油、盐、白糖，中火煮沸后放入牛肉块。

   持续中火酱制20分钟，期间翻动牛肉使其均匀裹上酱汁，直至汤汁浓稠、牛肉表面呈红褐色。

   关火后让牛肉在酱汁中浸泡10分钟，进一步吸收味道。

三、关键技巧

• 香料配比：桂皮、花椒、香叶、小茴香是传统酱肉的核心香料，可赋予肉质复合香气，避免过量导致苦味。
• 火候控制：卤制时用小火慢炖，使肉质酥烂不散；酱制时用中火收汁，确保酱汁浓稠且不糊锅。
• 去油处理：卤制后撇去浮油，可减少成品油腻感，符合老北京酱肉“肥而不腻”的特点。
• 浸泡入味：酱制后浸泡片刻，让肉质充分吸收酱汁，口感更醇厚。

四、成品特点老北京传统酱肉色泽红亮，酱香浓郁，肉质酥烂但有嚼劲，咸甜适中，适合直接切片食用或搭配主食。冷藏保存可存放3-5天，食用前加热更佳。

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锅中加水，放入牛肉块，大火煮沸后撇去浮沫，捞出沥干水分。此步骤可去除血水和杂质，减少腥味。第一次卤制 另起锅加入500毫升清水，放入焯水后的牛肉块。加入姜片、花椒、小茴香、桂皮、香叶，倒入料酒（去腥增香）。大火煮沸后转小火慢炖40分钟至牛肉熟透，关火晾凉。捞出牛肉块，撇去卤汤表面的浮油（避免油腻），保留卤汤备用。酱

老北京传统酱肉的做法窍门
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