什么是发酵肉制品，它都有哪些分类

~ 发酵肉制品是以畜禽肉为主要原料，辅以食盐、香辛料等辅料，经微生物发酵（常见乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌等）加工制成的具有独特风味、质地改良且保质期延长的加工肉制品。

发酵肉制品的主流分类方式如下：
一、 按发酵程度与水分活度分类
1. 干发酵肉制品：水分活度低于0.85，水分含量≤30%，经数周至数月的发酵与风干成熟，可直接食用，代表产品有意大利萨拉米香肠、西班牙伊比利亚风干香肠。
2. 半干发酵肉制品：水分含量30%~50%，发酵后需经烟熏或轻度热加工，保质期较长，代表产品包括德国法兰克福香肠、波兰熏肠。
3. 湿发酵肉制品：水分含量＞50%，发酵后通常需高温热处理，保质期较短需冷藏储存，代表产品有法国法式鲜香肠、中式川味腊肠。

二、 按产品品类分类
1. 发酵肠类：占比最高的发酵肉制品品类，涵盖各类干湿发酵香肠，中式广式腊肠也属于此类。
2. 发酵火腿：经长时间发酵干熟成的高端肉制品，代表产品有意大利帕尔马火腿、西班牙伊比利亚火腿，中式金华火腿也属于发酵陈化火腿类制品。
3. 发酵肉糜制品：经发酵处理的肉糜、肉酱类产品，如发酵猪肉酱、部分发酵午餐肉。
4. 其他发酵肉制品：包括发酵肉干、发酵培根等经过发酵工艺优化的肉制品。

家庭自制发酵肉制品需保障原料新鲜、严格控制发酵环境避免杂菌污染；市售产品需选择正规渠道的合格商品，湿发酵制品需按要求冷藏储存。

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