八宝咸菜怎么做
八宝咸菜怎么做
主要原材料：水咸菜、酱瓜、酱生姜
八宝配料：
香菇、木耳、金针、冬笋、花生
准备工作：
1、花生用盐、八角煮熟，可以按各人口感定时间。
2、金针、木耳、香菇泡发，木耳撕小块，香菇切片，有时间的话将金针每根打个结。
3、咸菜切小粒并挤干咸菜中的水分，酱瓜切薄片，酱生姜粗切即可。
4、冬笋剥皮后用盐水抄过，切丝。
制作方法：
1、大量的油入锅。油热后，首先放入生姜，随即放入咸菜粒，不停翻炒，尽量炒至咸菜干身。
2、配菜需一样一样轮流放，每样配菜放入之后须翻炒完全后再放入第二样。
3、所有配菜放完，加入少许糖，喜欢酱香味的加少许酱油。再小火慢炒十分钟左右。
4、因为是炒咸菜，所以不需放盐。
为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。通常配菜比例 为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食 用习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，别具特色的风味小菜。
化学方法
运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等;添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生;添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。
生物方法
生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%，该技术可用于工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，酶反应的最适温度为 40℃、最适pH 为 6.5，热稳定性好，80℃下保温4h后仍有70%~80%的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程中加入， 在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低 70%以上。
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