怎么腌制“雪里红”？
作者&投稿：比伊 （联系方式在网页底部的电邮联系）
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雪里蕻，又名雪里红，是芥菜的一种，常被用来制作腌菜。在江南，冬腌菜的代表就是春不老，与榨菜一样属于芥菜类，但榨菜吃的是块茎，而春不老则是叶茎。未经腌制的春不老，口感不佳，嚼起来筋多味苦，但腌制之后，却变得浓咸微酸，无论烧肉、烧黄芽头还是做炒菜，都是鲜香可口的上佳美味。
以前在乡下居住时，我们家都会自己腌制春不老。在初冬季节，趁叶子最旺盛的时候采摘，去掉外部的老叶子，留下中间最嫩的部分，清洗干净后挂在竹竿上晒五到六天的青。晒过的春不老再仔细清洗一遍，切成碎段，与剁碎的辣椒、生姜、大蒜混合，撒上盐粒，用力揉搓，然后紧密地压进坛子里，用稻草团成的坛子盖封好，放到屋子里阴凉的角落。这样制成的春不老腌菜柔脆鲜辣，存放时间长，想吃多少开坛拿多少，坛口封好。腌制出来的春不老不用过水，否则会失去香味，因为腌制前已经清洗得很干净，不用担心有沙子。至于腌制后产生的对身体不好的化学物质，美味当前，也不必太过在意。
用坛子贮藏是常用的腌制方法，另一种方法是将春不老腌制后蒸三次晾三次。经过阳光和笼屉火的考验，春不老的颜色从翠绿变成深棕色，干腌菜的口感独特。最常见的做法是干腌菜扣肉，将带皮的整块五花肉切成片，码在蓝面花碗里，洒上腌菜，蒸锅烧开后用慢火蒸二十分钟左右，香味出来后出锅，将花碗倒扣在盘子里，呈现一座扣肉小丘。小肉丘皮酥肉鲜，肥而不腻，入口即化，因为油腻都被扣在底下的腌菜慢慢吸收了，可以多吃几碗饭，是一种地道的吃法，以前讨生活的人常用来打牙祭。而吸饱了肉香的腌菜绵软入味，下粥也是极好的。
春不老还有一个名字叫雪里蕻，这个“蕻”字不太常用，所以常被叫作雪里红。然而它始终是绿色的，即使腌制很久也透出一种难以捉摸的绿意，因此“春不老”这个名字更贴切，寓意一点春心不老，经冬更显风情。杭菜里的“片儿川”就是面汤里洒上嫩笋和春不老，笋片白嫩，春不老黯绿，真是令人垂涎。
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用坛子贮藏是常用的腌制方法，另一种方法是将春不老腌制后蒸三次晾三次。经过阳光和笼屉火的考验，春不老的颜色从翠绿变成深棕色，干腌菜的口感独特。最常见的做法是干腌菜扣肉，将带皮的整块五花肉切成片，码在蓝面花碗里，洒上腌菜，蒸锅烧开后用慢火蒸二十分钟左右，香味出来后出锅，将花碗倒扣在盘子里，呈现一座扣肉小丘。小肉丘皮酥肉鲜，肥而不腻，入口即化，因为油腻都被扣在底下的腌菜慢慢吸收了，可以多吃几碗饭，是一种地道的吃法，以前讨生活的人常用来打牙祭。而吸饱了肉香的腌菜绵软入味，下粥也是极好的。
春不老还有一个名字叫雪里蕻，这个“蕻”字不太常用，所以常被叫作雪里红。然而它始终是绿色的，即使腌制很久也透出一种难以捉摸的绿意，因此“春不老”这个名字更贴切，寓意一点春心不老，经冬更显风情。杭菜里的“片儿川”就是面汤里洒上嫩笋和春不老，笋片白嫩，春不老黯绿，真是令人垂涎。
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