酱肉的香料配方大全
酱，是用酱油为主调成酱色汤，加些具有芳香味的药料（花椒，大料，桂皮，草果，山奈，肉蔻，白芷，砂仁，茴香，丁香，香叶，甘草之类）。用这种汤煮熟的肉就称为酱肉，煮熟的鸡就称为酱鸡。。。。这种汤用完之后要撇油，打沫，沉淀或过滤，久而久之就成了“老汤”，南方称为“老卤”。
根据不同风味的要求，酱油的调制配方也各有不同，有的不放酱油，有的用糖色或“红曲粉”作为增色剂，有的加硝酸盐（俗称硝）用做增色，增鲜，防腐剂。做好酱菜的烹制主要在于酱汤的调配和火候的运用。酱汤的调配主要在于对调味料的最佳选择，比如酱油，用老抽，特母油当然要比普通酱油质量好，用“红曲粉”就比用“红曲米”的效果好。对“药料”中的香料选择，要根据个人的口味要求和原料的性质进行合理地搭配，如有人不喜欢大料，丁香，桂皮的味道，就可以不放或不放；山奈，草果除膻的效果好，酱制牛，羊肉时就应多放一点，酱制猪，鸡肉就应少放一点。酱汤中香料的使用一般都在5-10G，香料过多会影响原料本身的鲜香味道。
熏
熏，是原料经过卤或酱、煮、蒸熟后，放入熏锅内，用糖或茶叶、果木枝、硬木司法厅加热生成的烟熏至火红色。其成品特点是色泽红润，熏香浓郁。具体操作方法是：将原料摆在熏箅子上，放入干锅内，将锅烧热，撒入熏料，盖严锅盖，见冒出黄烟停火3-4分钟，将原料取出，抹上一层香油。熏料的多少视原料的重量而定，如果一次熏的色泽不够，还可以再次熏制。
卤汤的调配
高汤:卤肉桶中放入40斤到50斤清水、0放入1只鸡或者两只鸡架骨，3斤猪大骨、 1斤五花肉。煮5小时左右。
卤汤:将高汤烧开,加入鸡油2500、大料100、 花椒50、桂皮80、小茴香50、丁香30 ,煮30点钟即成卤汤
不同材料的料包配比
猪肉：花椒120、大料100.桂圆150、草果120、桂皮120、丁香80、肉蔻100、良姜100、甘草90、白芷180、砂仁100、山茶100、白胡椒10、草蔻90、茴香150、香叶50、陈皮150、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）50克。( 50斤肉用量)
牛肉：砂仁100、陈皮120、草果100、白糖250、桂皮90、大料100、花椒180、山茶90、甘草10 0、豆蔻100、小茴80、味精10口、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）10克。(十斤用量)
鸡肉：大茴150、花椒140、小茴80、木香40,白芷140、草蔻100、香果100、肉蔻150、山奈90、草果150、丁香120、良姜120、陈皮120、筚拨100、砂仁150、桂皮9口、肉桂90、甘草150、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）50克。( 50斤的用量)
制作工艺
酱猪肘子:
将卤汤大火烧开,放入猪肉料包:煮10分钟。然后放入肘子煮10分钟,手摸肘子有弹力即可。然后放入红曲米粉300搅匀,改为小火,加模盐半斤、白糖300、酱香王适量、香油300、大酱300 ;煮50分钟;加味素250搅匀,焖5分钟0锅。( 此处按照十个肘子算)
酱牛肉:将卤汤烧开,放入牛肉料包煮10分钟,放入牛肉, 3分钟后放入硝10、红曲粉80 ,改用小火加盐750、大酱250、酱香王适量,煮1小时,放香油100、味精250 ,中火煮熟为止。( 此处牛肉是按照五斤左右的用量)
酱鸡:
将卤汤烧开,放入鸡肉料包煮10分钟,放模鸡大火煮10分钟,放入红曲粉10、放盐2两、香油70、鸡精50 ,大火开始煮1个半小时左右(此处按照10斤左右的鸡肉用量)
注意:料包每包可用三次。第一次煮10多分钟后捞口。第二次煮20多分钟后捞出。第三次煮可不用捞
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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