榨菜脱水腌制

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在进行榨菜脱水腌制过程中，首要步骤是收购新鲜的青菜头。选择体型小、呈团圆形、整齐美观的原料，确保其新鲜度。接着，进行剥菜处理，将青菜头基部的老皮和老筋剥去，避免损伤突起瘤及菜耳朵。在第一次腌制阶段，每100千克剥好的菜头使用盐3～3.5千克，边踩压紧，每层留盖面盐4%，最后用竹隔板加放石块进行压紧。腌制脱水时间为36～48小时后，需马上起池上囤，将菜头在盐水中边起边淘洗，确保干净后上囤，囤基先垫上竹隔板，上囤24小时后进行第二次腌制。

第二次腌制时，将上囤的菜头再次置于菜池内，按照第一次腌制后每100千克菜头加8千克盐的比例均匀撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐1%。在面上铺上一层塑料盖严，塑料上加沙15厘米厚，经常检查并踩压，确保菜水完全淹没菜头。腌制20天左右后即可起池，进行淘洗上榨过程，以去除明水及菜块内部水分，上榨时需要缓慢下压，避免菜块变形或破裂。上榨后，准确掌握出折率，一般为62%～64%。

接着进行拌料装坛，将上榨后的菜块与食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂等调料混合，按比例添加：每100千克菜块加盐4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸钠0.05千克。装满至距坛口2厘米，坛口加放面盐50克，塞好干菜叶或盖塑料，确保封口紧密。最后，覆口封口，在装坛后15～20天内多次检查坛面情况，必要时添加新菜块擂紧，保持装紧状态。最后用水泥封口，确保坛口封平且不高于坛口。

扩展资料

榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。

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