家庭自制榨菜腌制方法 家庭榨菜怎样腌制

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家庭自制榨菜的腌制方法如下：

1. 选料：

   • 选择质嫩、圆形、实心、根茎细的榨菜，收割时苔长在3厘米以下为宜。
   • 收割后的榨菜需及时加工。

2. 踏菜：

   • 头遍腌制时，需轻踏、勤踏，直至菜色变深绿，食盐溶化。
   • 第二次和第三次踏菜应重踏、猛踏，将菜踏透。

3. 排卤：

   • 在头道腌制48小时左右进行上囤。
   • 上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，层层踏透踏紧，并加压石。

4. 第二次腌制：

   • 每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，随腌随踏，踏匀踏紧，腌后压石。
   • 腌制期间需随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸。
   • 腌制至菜头盐分渗透，无白心为止。

5. 压榨：

   • 腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，修整、分级后进行压榨。
   • 压榨时使菜头受榨均匀，脱卤一致。
   • 压榨后修去飞皮、挑去老筋。

6. 拌料与装坛：

   • 每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量。
   • 拌料宜分二次进行，每次用料一半。
   • 装坛时坛底撒盐少许，菜头分批次装入，每装一批用圆头木棍捣压结实。
   • 装至近坛口时使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。
   • 过10～15天坛口如无白花，再将干菜塞紧坛口。
   • 用水泥、石膏、黄沙配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食。

注意事项： 腌制过程中需注意卫生，避免污染。 腌制时间和用料可根据个人口味进行适当调整。 榨菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐等有害物质，建议在腌制完成后放置一段时间再食用，以降低有害物质含量。

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