陕西卷凉皮的正宗做法

作者：佚名更新日期：2025-06-23

陕西凉皮是陕西传统小吃的代表之一，以其筋道爽滑、酸辣开胃的特点深受喜爱。正宗的陕西凉皮分为 “面皮”（小麦粉制作）和 “米皮”（大米粉制作）两种，这里分享家庭版 面皮（蒸面皮） 的做法，并附关键技巧，还原地道风味。

正宗陕西凉皮（面皮）做法

材料准备

1. 面皮部分：

高筋面粉 500g

清水 250ml（和面用）

盐 3g（增加筋性）

碱面 1g（可选，让凉皮更筋道）

2. 调料汁：

蒜水：蒜末+凉开水

油泼辣子：陕西秦椒面+菜籽油+香料（八角、花椒等）

香醋：陕西本地醋最佳（或镇江香醋替代）

生抽、盐、白糖少许

芝麻酱（可选，稀释后使用）

3. 配菜：

绿豆芽（焯水）、黄瓜丝

可选：面筋块（洗面时留下蒸制）

制作步骤

一、和面与洗面（关键！）

1. 和面：

面粉加盐、碱面混合，分次加水揉成光滑面团，醒发30分钟。

2. 洗面筋：

面团放入盆中，加清水反复揉搓（像洗衣服一样），洗出白色淀粉水。

将淀粉水过滤到另一大盆中，重复洗面4-5次，直到水变清，剩下的黄色团块即为面筋。

3. 沉淀淀粉水：

淀粉水静置4小时以上（或冷藏过夜），倒掉上层清水，留下浓稠淀粉浆。

二、蒸制凉皮

1. 调制面浆：

淀粉浆加少许清水调匀（稀稠度类似牛奶），加1小勺盐搅匀。

2. 蒸制：

锣锣（或平底不锈钢盘）刷薄油，舀一勺面浆晃匀，放入沸水锅中盖盖蒸2分钟（面皮起大泡即可）。

取出连盘漂冷水降温，揭下凉皮，刷一层熟油防粘。重复操作至面浆用完。

三、准备调料与配菜

1. 油泼辣子：

秦椒面+白芝麻+盐混合，烧热菜籽油（冒烟后稍晾），分次泼入辣椒面，加少许香醋激发香味。

2. 蒜水：蒜末+凉开水+少许盐调匀。

3. 配菜处理：绿豆芽焯水，黄瓜切丝，面筋蒸熟切块。

四、拌制凉皮

1. 凉皮切宽条，加绿豆芽、黄瓜丝、面筋块。

2. 淋蒜水、醋、生抽、油泼辣子，撒少许白糖提鲜，根据口味加芝麻酱。

3. 拌匀即可食用，酸辣鲜香，筋道十足！

关键技巧

1. 面浆稠度：太稀凉皮易碎，太厚口感硬，需调整至能流动但挂勺的状态。

2. 蒸制火候：全程大火，蒸至透明起泡，时间不足会粘牙。

3. 防粘处理：每张凉皮之间刷熟油（菜籽油最佳）。

4. 酸味平衡：陕西凉皮醋味突出，建议用香醋而非陈醋。

变通建议

懒人版：直接用高筋面粉+水调浆（不洗面），但口感略逊。

米皮版：用粘米粉+澄面（比例4:1）调浆蒸制，口感更软糯。

这样做出的凉皮晶莹透亮、柔韧爽口，搭配陕西特有的酸辣汁，绝对地道！记得配一碗冰峰汽水，体验完整陕西风味~